Wijn bij wild

Zelden wordt aan tafel zo’n goed huwelijk gesloten als dat tussen wild en wijn. Naast een stukje wildbraad hoort een welgekozen glas wijn te flonkeren in het glas, het is niet anders. Maar welke wijn schenken we bij welke wildbereiding? Deze vraag moet je niet al te zwaar opvatten. Je kiest de wijn die je toelacht, je lekker lijkt. Tegenwoordig “mag” alles: rode wijn bij vis, witte wijn bij rood vlees, zoete wijn bij hartige gerechten; veel culinaire goeroes zitten daar niet meer mee en schrijven dat vrolijk in hun artikelen.

Wild en wijn2

Toch is het de moeite waard om een wijn te zoeken die fraai harmonieert met het gerecht. Als wijn en spijs op elkaar zijn afgestemd, gaan beide beter smaken. Daar komt bij dat we nu de eigen authentieke smaken van de diverse wildsoorten veel meer in hun waarde laten dan voorheen. We bedelven ze niet meer onder complexe, allesoverheersende sausen of hevige marinades. Wat is er mooier om bij dat stukje wild een passende wijn te zoeken uit het almaar groter wordende aanbod? Want het hoeft al lang niet meer een hoge Bordeaux of Bourgogne te zijn, er is wereldwijd een enorm assortiment van wildwijnen verkrijgbaar. En ook een echte lekkere wildwijn hoeft niet kostbaar te zijn.

Wijn heeft een ideale serveertemperatuur. Meestal staat deze tegenwoordig wel op de fles aangegeven. Op deze temperatuur smaakt hij op zijn best. Maar als de temperatuuraanduiding ontbreekt geldt doorgaans als vuistregel om rode wijn op kamertemperatuur te serveren. Daar zit een kleine frictie: de ideale serveertemperatuur van de meeste rode wijnen is 18°C. terwijl de thermostaat in de woonkamer vaak op 21°C. of soms zelfs nog iets hoger staat. De wijn iets terugkoelen dus, voor een nog smakelijker resultaat.

Als je de kans hebt: proef de wijn voordat je tot aanschaf overgaat. Aan het etiket kun je niet zien of het jouw smaak is. Wijnproeverijen worden veelvuldig en overal georganiseerd, doe er je voordeel mee.

Vervolgens: welke wijn bij welke wild? Een aantal suggesties, per wildsoort en bereiding.

Patrijs en wijn

Volle witte wijn zoals Chardonnay uit Australië of Californië. Een mooie witte Bourgogne past er ook goed bij. Wat lichtere rode Bourgognes zoals Volnay en Pommard komen ook in aanmerking. Heb je echte wilde grijze patrijsjes verschalkt, laat dan een mooie rode Bordeaux of dito Bourgogne ze alle eer bewijzen. Denk aan Pauillac en Margaux (Bordeaux) of Aloxe Corton, Gevrey-Chambertin of Beaune (Bourgogne). Maar je kunt ook een goede kwaliteit Zuid-Afrikaanse Pionage, Australische Shiraz of Chileense Cabernet Sauvignon tegen dit subtiel-lekkere wilde vogeltje aanvlijen.

Fazant en wijn

Gesmoorde fazant met zuurkool. Chardonnay uit vele windstreken. Uit de Elzas Pinot gris en uit Oostenrijk of Duitsland Grauburgunder.
Rode wijnen van de Pinot Noir druif uit Chili, Frankrijk en Zuid-Afrika. Zachte rode wijnen als Volnay, Pommard en Saint Emilion met fazant leveren vaak harmonieuze combinaties op. Als wit: Bourgogne, Hermitage en Graves. Een prettige verrassing is om een gebraden fazantje te laten vergezellen door een halfdroge Riesling Spätlese uit Baden. Nog gedurfder: schenk er een zo’n weelderig-kruidige Gewürztraminer bij. Of probeer eens een witte Arbois uit de Jura.

Houtduif en wijn

Tegen het stoere aan, kan de smaak van bereide houtduif ferm-elegante wijnen verdragen. Zoals een cru uit de Beaujolais, Spaanse Rioja of Navara of Vino Nobile de Montepulciano uit Italië. Een volle Bourgogne doet het er ook goed bij en als Rhonewijn komt de Saint-Joseph in aanmerking. Of probeer eens de Chileense Cabernet Sauvignon. Malbec uit Argentinië is eveneens een goed alternatief. Wijnen van de Merlot druif uit een aantal landen beloven vele fraaie combinaties met het houtduifje.

Wilde eend en wijn

Gerechten met eendenborstfilet. Rode wijnen waarin de Cabernet Sauvignon of Merlot druiven domineren. Een stevige rode Bourgogne is er ook niet verkeerd bij: Côte de Beaune of Côte de Nuits. Of ga voor een mooie droge rosé uit Navarra of Corbières. Gebraden wilde eend met saus waarin vruchten naar voren komen. Een stoere Madiran, Chileense Carmenère, Argentijnse of Chileense Malbec of een wijntje van de Merlot druif uit Australië, Frankrijk of Californië.

Wild konijn en wijn

Bij wild konijn kun je zowel witte als lichte rode wijn serveren. Bijvoorbeeld Pinot Gris, Grauburgunder, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico en Pinot Grigio als wit. Crozes Hermitage Blanc en een witte Côtes de Provence zijn eveneens aangename begeleiders. Kies als rode wijn eens een Anjou of Chinon uit het Loiregebied. In Italië vinden we Valpolicella Classico en Sangiovese, probeer deze maar naast een pittig gekruid konijnschoteltje en je krijgt geen spijt. Nog een alternatief: Pinotage rosé uit Zuid-Afrika.

Haas en wijn

Hazenrug filet: Bij zo’n mals zachtroze gebraden ruggetje passen vele mooie rode wijnen. Denk aan Beaujolais cru, Bourgogne van de Côte de Beaune, een Douro uit Portugal, Zinfandel uit Californië en wijnen van de Pinot Noir druif uit bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland. Komen er vruchten zoals bijvoorbeeld bessen of appel in het gerecht voor, dan is Beaujolais Villages een aanrader. Bij hazenpeper gaan we over op de wat meer ferme wijnen: Malbec uit Argentinië, Côtes du Rhône, Fitou uit de Pyreneeën, Chateauneuf du Pap, Rioja reserva, Vino Nobile di Montepulciano of die andere stevige Italianen: Nebbiolo of Primitivo.

Ree en wijn

Tegen het ree (jagers hebben het inderdaad over het ree) zetten we een fraaie volle rode wijn aan. Keuze te over: Rioja Reserva, Chianti Classico, Saint-Joseph, Nuits Saint Georges, Ribera del Duero, een Australische Shiraz of, misschien nog lekkerder, de zeer geslaagde combinatie Cabernet-Shiraz.

Edelhert en wijn

Het vlees van edelhert smaakt iets stoerder dan dat van ree en daarom zoeken we het in combinaties van “warme” wijnen die vrij hoog op smaak zijn. Zoals bijvoorbeeld Barolo en Barbaresco uit Italië, wijnen die gemaakt zijn van de Nebbiolodruif. Chianti Classico en Vino Nobile di Montepulciano komen eveneens in aanmerking. Nog ’n tikkie stoerder: Madiran of Malbec. Een scala aan rode Bourgognes en wijnen van de Merlotdruif uit Chili, Nieuw Zeeland of Zuid-Afrika zijn ook goede kandidaten.

Wild zwijn en wijn

Nu komen er spierballen uit de fles: Chateauneuf du Pape, Gigondas, Barolo, Amarone, Douro (Portugal), Californische Zinfandel, Tinta Baroccca (Zuid-Afrika), Toro (Spanje). Maar als het varkentje echt verfijnd bereid is kun je, als het budget het toelaat, overstappen op een grand cru uit Margeaux, Saint-Emilion of Saint Julien, om nog maar niet te spreken over de grote Bourgognes Gevrey-Chambertin, Pommard of Corton.

Wildragout, stoverij van wild, wildpeper

Shiraz uit Australië, Malbec uit Argentinië, Gigondas, Chateauneuf du Pape, Nebbiolo, Zinfandel en Cabernet Sauvignon, mits iets van de gespierde soort.

Wildpaté en wijn

Dit is meestal een voorgerecht dus wat betreft de wijn gaan we niet te hoog op smaak zitten. Rioja Crianza, een soepele rode Bordeaux, Duitse Spätburgunder, Spaanse Valdepeñas, Chinon en Anjou Villages zullen zich naast een schijf pastei of paté voorbeeldig gedragen. Een droge rosé gaat ook goed: Côtes de Provence of Saint Saturnin bijvoorbeeld.

Koken met wijn

Als je wijn wilt verwerken in de saus die je bij de wildschotel serveert, gebruik dan de wijn die je er bij drinkt. Maar doe dat niet met dure wijnen zoal grote Bordeaux of Bourgognes. De smaakelementen zul je niet of bijna niet in de saus terugvinden. Gebruik daarom voor het koken een wat meer eenvoudige soort, bijvoorbeeld Chardonnay als het wit moet zijn en Cabernet Sauvignon als rood.