Wild buitenkoken

Tips voor smakelijk buiten koken met wild

Barbecueën en wild gaan heel goed samen. Wildweten.nl vond het volgende artikel op Wildplaza.com:
Het ding ziet er uit als een stoomlocomotief: zwart, vervaarlijk, grote wielen en een dampende schoorsteen. Het is een barrel smoker, ook wel chuck wagon of barbecue smoker genoemd. Het is zo’n apparaat dat cowboys en andere kolonisten achter hun huifkar hingen toen zij het Wilde Westen gingen veroveren. Het hart van hun veldkeuken.

Wilde-eendenfilet-op-barbecue

Kenmerk van de geheel in gietijzer opgetrokken barrelsmoker is dat je er in kunt koken als in je eigen keuken. De smoker is verdeeld in diverse compartimenten. Een aparte vuurkamer, waarin met kurkdroog eikenhout of hout van vruchtbomen wordt gestookt. Los daarvan een kook- of barbecuekamer, met deksel. Daar kun je in bakken, braden, grillen, pizza’s bakken; alles kan. Tenslotte de schoorsteen, die zich leent voor het warm houden van gerechten maar vooral voor het roken van vis en vlees. De bovenkant van de vuurkamer is afgeplat, daar kun je een gietijzeren pan op zetten voor bijvoorbeeld het maken van een saus.

De uitrusting wordt gecompleteerd door een Dutch oven, een wederom gietijzeren pan met een hol deksel. De pan kan in een kampvuur worden gezet maar ook aan een driepoot boven een houtvuur worden gehangen. In het holle deksel kun je gloeiende kolen of houtskool leggen; het gietijzer zorgt voor een regelmatige verdeling van de hitte. De Dutch oven is perfect voor stoofschotels, maar je kunt er ook brood in bakken.

Barrel smoker en Dutch oven zijn slechts enkele van de vele soorten buitenkeukens die we tegenwoordig in de open lucht tegenkomen. Het aanbod van kooktoestellen en accessoires voor buiten is inmiddels gigantisch, waarbij het opvalt dat grillen boven houtskool gaandeweg wordt vervangen door barbecues die op gas worden gestookt. Voor de typische barbecuegeur maakt dit niet uit. Deze wordt bepaald door de verdampende vleessappen en is niet afhankelijk van gas of houtskool. Als voordelen voor gasgrillen worden gezien de zeer korte opwarmtijd (binnen een paar minuten klaar voor gebruik), de regelmatige verdeling van de hitte en de mogelijkheid om de temperatuur te regelen. Maar niets is natuurlijk sfeervoller dan te grillen boven een knisperend gloeiend vuurtje. Alleen is bij gebruik hiervan de opwarmtijd langer, loop je de kans dat je een onregelmatig gloeiend vuur krijgt (met warme en “koude” plekken) en ontstaan steekvlammen als er vet in het vuur druipt.

Wild en wildbraad zijn perfect te bereiden op de barbecue. Rugfilets van hert, ree, wild zwijn, biefstukken die uit de achterbouten van deze wildsoorten zijn gesneden, rugfilets van haas en konijn en ook borstfilets van wilde eend, fazant, houtduif en –tegenwoordig weer in the picture- gans komen in aanmerking. Bestrooi het vlees met peper en zout en kwast het in met olijfolie. Of leg het een paar uur in een zelfgemaakte marinade. Een paar marinade tips vind je verderop in dit relaas.

Schroei het vlees op de barbecue snel aan alle kanten dicht. Verleg het enkele keren zodat er een mooi ruitpatroon ontstaat. Druk met de wijsvinger op de filets, ze moeten “meegeven” en dan zijn ze mooi rosé van binnen. Haal ze van het vuur en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat ze een kwartier rusten. De sappen zullen zich weer regelmatig verspreiden in het vlees. Dan pas opdienen/aansnijden.

Met de andere delen van het wild worden meestal pepers, ragouts en stoofschotels gemaakt. Dat gaat prima in de al eerder genoemde Dutch oven. Stook er een vuurtje onder en laat het vlees, omringd door heerlijke sappen van bijvoorbeeld bier of wijn en voorzien van veel kruiden, langzaam botergaar sudderen in je buitenkeuken. Outdoor cooking, spullen te over. Laat internetvriend Google maar eens zoeken op dit thema, en het zal je duizelen van de talloze mogelijkheden en aanbiedingen. Complete buitenkeukens met alles d’r op en d’r aan, maar ook nog steeds het super simpele houtskool vuurpotje Hibachi. Een stukje wild dat bereid is op een Hibachi smaakt niet minder dan het filetje dat je hebt gegrild in je buitenkeuken van duizenden euro’s.

Barbecue marinade voor wilde eend, houtduif en gans

Voor circa 12 borstfilets of 6 filets van gans

1/2 l zonnebloemolie, sap van 1 sinaasappel, 2 teentjes knoflook, 10 peperkorrels, 10 jeneverbessen, 1 blad laurier, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 2 stuks steranijs, 1 sjalot gesnipperd, 1 tl grof zeezout.

Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en draai er een dunne puree van. Smeer de filets hier mee in en laat ze drie uur rusten. Leg ze vervolgens op de barbecue en schroei ze om en om snel dicht. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze een kwartier rusten. Serveren met bijvoorbeeld een rijke ratatouille en een koele rosé.

Barbecue marinade voor ree, hert en (jong) wild zwijn

Voor circa 8 rugfilets of 8 steaks uit de achterbout

½ l olijfolie, 1 dl hazelnootolie, ½ bosje peterselie, 1 bosje kervel, 1 el mosterd, 1 el honing, 10 peperkorrels, 1 tl grof zeezout

Meng alle ingrediënten in de keukenmachine tot een dunne puree. Bestrijk het vlees hier mee en laat drie uur rusten. In plaats van filets, die ter grootte van biefstukken zijn gesneden, kun je ook hele rugfilets gebruiken. De griltijd duurt dan wel iets langer; controleer door met de wijsvinger op het vlees te drukken. Als het te gemakkelijk meegeeft is het vlees nog te rauw, als het “verend” meegeeft is de juiste graad van rosé bereikt. Als je het vlees nog iets gaarder wilt hebben dan rosé, dan verleng je de griltijd. Het gaarder, hoe stugger het vlees aanvoelt als je er op drukt. Niet te lang doorgaren, want dan worden de filets onprettig hard. Ook hier telt: laat het vlees een kwartier rusten in alufolie alvorens het aan te snijden. Rooster paddenstoelen van een flink formaat, bijvoorbeeld portobella’s, licht ingevet ook even om en om in je buitenkeuken. Strooi er wat zeezout, zwarte peper uit de molen en gehakte peterselie over en serveer met het vlees. Een licht gekoelde Beaujolais Villages er bij en het komt helemaal goed.

Barbecue marinade voor wild konijn

Voor circa 8 rugfilets

4 el ahornsiroop, 2 el vers limoensap, 2 el gesmolten boter, 2 el olijfolie, 1 tl paprikapoeder, 1 el Bourbon whiskey, peper, zout

Meng alle ingrediënten in een kom en strijk met een kwastje de marinade op de filets. Laat minstens drie uur intrekken en leg het vlees op het rooster van de bbq. Enkele keren omdraaien en verleggen, laten rusten in folie en opdienen met bijvoorbeeld een salade van witte bonen met uitgebakken spekjes, verse groene kruiden, broodcroutons en zelfgemaakte mayonaise. Geef er een Californische Zinfandel bij te drinken, die maakt het feestje compleet.