Wild is hot

Wildweten.nl wist al veel langer dat wild in is, bij het Algemeen Dagblad zijn ze daar nu ook achter. Het volgende artikel verscheen onlangs in het AD.

Nederland mag dan een klein landje zijn, maar in de natuurgebieden díe we hebben gedijen diverse wildsoorten erg goed.

Peper wild is hot

In de Achterhoek werken de wildrestaurants al 29 jaar samen om Nederlands wild – exclusief vlees, van dieren die bij wijze van spreken nooit een hek hebben gezien – op de kaart te zetten.

Elk jaar na de opening van het officiële jachtseizoen op 15 oktober bieden ze uitgebreide arrangementen aan, met wildproeverijen en overnachtingen in landgoederen of hotels. Een primeur voor dit jaar is het Buiten Beleven Wild Festijn, dat morgen (1 november) te bezoeken is. ‘Wij willen het hele wildverhaal vertellen, van de jagers tot en met de koks,’ zegt Nel Schellekens van Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk, die het evenement samen met Slow Food Achterhoek organiseert. Een leuk onderdeel van het volle programma vormen de ‘proef het verschil gerechten’. Schellekens: ‘Je hebt namelijk wild en wild. Vaak menen mensen wild te eten, terwijl ze tam ‘wild’ van achter een draadje op hun bord hebben. De koks bereiden gerechten van uitsluitend lokale producten en presenteren Nederlands wild tegenover gekweekt wild. Echt wild is een klasse apart. Je proeft het verschil!’

Slechts 5 á 10 procent van het in Nederland gegeten wild stamt uit eigen land, dus dit is het neusje van de zalm. ‘Wild is uniek scharrelvlees,’ zegt de directeur van het Nationale Park De Hoge Veluwe, S.E. baron van Voorst tot Voorst. Het Park verkoopt pakketjes met wildbraad van edelhert en wild zwijn en vanaf volgend jaar ook een wildkookboek. ‘Het is niet aan te slepen, maar bij Het Park is de jacht geen doel,’ aldus de baron. ‘Er worden niet meer dieren geschoten dan absoluut nodig is. Een evenwichtige wildstand, met niet meer dieren dan natuur en landschap kunnen verdragen, dat is ons doel.’ Dat is overigens keurig bij wet geregeld. De vraag naar wild bepaalt in Nederland nooit hoeveel er mag worden afgeschoten. De consument is bereid voor die exclusiviteit te betalen, blijkt uit de populariteit. ’Mensen raken ook steeds meer geïnteresseerd in de herkomst en stellen daar vragen over,’ zegt Jan Willem de Jong van Wildplaza, een samenwerkingsverband van wildhandelaren en poeliers.

Voedsel, levenscyclus en beweging beïnvloeden de vezelstructuur en smaak van wild in hoge mate. Die smaak wordt ook bepaald door hoe lang het vlees rijpt, of zoals het bij wild heet, besterft. Daardoor wordt het vlees malser, maar krijgt het – net als kaas – ook een uitgesproken smaak, die niet iedereen waardeert. Rob Winkelaar van ‘Veluwse streekproducten’ verkoopt stoofpotjes, droge worst en binnenkort paté van wild zwijn, alles uitsluitend gemaakt van Veluws wild. ‘Je ziet vaak dat oudere mensen aanvankelijk wat op afstand blijven,’ zegt hij. ‘Vroeger liet men het vlees namelijk ‘adelijk’ worden, heel lang besterven. Tegenwoordig gebeurt dat niet meer. Als ik ouderen mijn stoofpotje laat proeven, zeggen ze zonder uitzondering: Dit lust ik wel!’ Ook Winkelaar heeft geen gebrek aan belangstelling. ‘Ik ben tijdens de vakantieperiode elke dag op markten, evenementen en in recreatiegebieden geweest om mijn ingeblikte wilde zwijn- en edelhertragout te verkopen. Het loopt als een trein, ook via de webwinkel.’

Nederland wildland

Eigenlijk is er het hele jaar door vers Nederlands wild verkrijgbaar. Niet alle soorten tegelijk, want iedere soort heeft zijn eigen jachttijd. In het begin van het jaar is er reegeitenvlees, midden mei gevolgd door reebok. Liefhebbers van wild zwijn kunnen begin augustus hun keukenmessen slijpen. Jan Willem de Jong van Wildplaza: ’Half augustus vliegen de eerste wilde eenden bij de poeliers binnen. Het hele jaar door is er hertenvlees en in het laatste kwartaal van het jaar fazant en haas. En het hele jaar door is er vers vlees van houtduif en wilde konijn.’

’Wild bereiden?’

‘Doe de eerste keer niet te moeilijk en kies iets met een niet al te sterke wildsmaak,’ adviseert De Jong. ‘Bak een biefstuk van hert en breng die op smaak met zout en peper. Maak er een bruine saus uit een pakje bij, eventueel verguld met wat vers gebakken paddenstoelen. Simpel maar heerlijk. ’Wie wat meer tijd heeft en al liefhebber van wild is, raadt De Jong een braadstuk met been aan. ‘Vlees bereid met been wordt nóg aromatischer.’ Kant-en-klaar en toch veelzijdig zijn de ‘potjes’ van Rob Winkelaar. ‘Zelf vind ik de stoofpot het lekkerst met aardappelpuree en rode kool met appeltjes,’ likkebaardt hij. ‘Bij de verkoop van de blikjes geven wij ook receptsuggesties. Hoe je er amuses en voorgerechten van maakt bijvoorbeeld, of hoe je een verrukkelijke kastanjepuree tevoorschijn tovert.’ Behalve wildkruidenmixen doen rozemarijn, tijm, laurier en jeneverbessen het erg goed bij wild. Bij het Wild Festijn in de Achterhoek worden ook minder traditionele manieren van wild klaarmaken gepresenteerd. Schellekens: ‘We hebben wild op de barbecue, wild uit de rookoven en geweldige snacks als de Hot Duck, de Fazandel en reebokkebab.

Wild u reageren op dit artikel? Mail dan naar info@wildplaza.com.